Poisson à la mode granola, ou l'art de paner élégamment

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Et, au-dessus du fourneau (...) s'alignaient les chapelures, la fine et la grosse, les mies de pain pour paner, les épices

Zola, Le ventre de Paris, 1873, chapitre V

D'où nous vient cette élégance? La pudeur est savoureuse en cuisine : ici on recouvre un filet, là on empaquète une escalope, on garnit de paillettes jusqu'à ne plus voir ce que l'on capitonne ainsi.

Il y a en Italie un art consommé de la panure, des doigts de mozzarella aux arancinis qui comme des soleils présentent une croûte en fusion et des éruptions de vapeurs. Passés les Appenins, remontant la Ligurie jusqu'en Provence, la panure se rapporte à la friture et autres produits de la mer et il n'est pas rare, un dimanche matin, de sacrifier à l'irrésistible envie d'un fritto misto sur les marchés du port.

Et que dire des panko japonais? Des croustilles créoles? De la chapelure de cacahuètes en Afrique de l'ouest? Croquettes belges? A propos du fish and chips, les avis divergent : beignet ou panure, la frontière est aussi floue que les accords commerciaux du Brexit. Mais passons, j'ai appris à paner à l'anglaise et je suppose qu'il y a une histoire de biscottes émiettées là-dessous.

Me venait l'idée de parler de ce geste de cuisine qui raconte le plaisir croustillant à travers le monde mais aussi l'inventaire des placards de chacun.

Reprenons le contrôle sur les poissons panés : taillez vos parts dans un dos de cabillaud, escalope ou autres filets carnés, couçi dans l'œuf, couçà dans une panure bien relevée, couçi couça encore une fois, un corps gras dans une poêle bien chaude et faites dorer à l'envi.

Entre le croustillant du nuggets et le fondant du fish & chips!

Flocons d'avoine

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Repos: 30 minutes au congélateur

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

- 100 gr de granola salé

- 500 gr de cabillaud

- 1 œuf battu

Pour la marinade :

- 30ml d'huile d'olive

- 2 cuillère à soupe de paprika

- 2 cuillère à soupe de curry

- 1 pincée de piment de Cayenne

- 1 pincée de sel

- poivre du moulin

1. Mélangez dans un bol les ingrédients de la marinade

2. Coupez le cabillaud en bâtonnets, enduisez les de la marinade et congelez 30 minutes sur un plat en veillant à ce que les portions ne se recouvrent pas.

3. Dans une assiette creuse, versez l'œuf battu, dans une autre le granola émietté (de manière à obtenir une panure régulière)

4. Sortez les batônnets du congélateur et trempez-les premièrement dans l'œuf battu puis dans le granola.

5. Disposez les sur la plaque anti-adhésive du four, versez alors l'excédent de marinade dessus.

6. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes puis 2 à 4 minutes sous le grill (selon la puissance de votre four)